মাছ ছাড়া বাঙালির হেঁসেল কার্যত অসম্পূর্ণ
হাইলাইটস:
•দুপুরের পাতে বাঙালির মাছ ছাড়া চলে না
•আবার বাঙালির রান্নাঘরে কিছু পান বা না পান নুন এবং হলুদ থাকবেই
•হলুদ এবং নুন স্বাদের জন্য সেরা
মাছ ছাড়া বাঙালির হেঁসেল কার্যত অসম্পূর্ণ। বাঙালি রান্না নুন ও হলুদ ছাড়া সম্ভব নয়। কিন্তু অনেকেই জানেন না মাছ ভাজার আগে কেন নুন-হলুদ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে রাখা হয়। ভারতীয় রান্নায় মাছ বা মাংস রান্না করার আগে আগে নুন ও হলুদের মতো মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়ে থাকে। বিশেষ করে বাঙালি রান্নায় যে কোনও জিনিস ভাজার আগে নুন-হলুদ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। যেমন বাঙালি হেঁসেলে যদি আলু, বেগুন, পটল ভাজাও হয় তাহলে সেগুলিও প্রথমে ভালো করে নুন ও হলুদ মাখিয়ে বেশ কিছুক্ষণ রেখে তারপর গরম তেলে ভাজতে হয়। ফলে স্বাদও ভালো হয়।
মাছের ঝোল বা ঝাল যাই করুন না কেন মাছ ভালো করে ধোয়ার পর নুন হলুদ দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া হয়। কেবলই কি স্বাদ বাড়ার জন্য এই মশলা দেওয়া হয়? নাকি এর পিছনে অন্য কোনও কারণ রয়েছে? জেনে নিন এই প্রতিবেদন থেকে।
কেন এই দুই উপকরণ দেওয়া হয়?
মাছ ভাজার আগে নুন ও হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখার প্রথা চলে আসছে যুগ যুগ ধরে। আসলে ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীতে কিছু গোপনীয়তা রয়েছে। আমরা অবশ্য সেই সব তথ্যতে খুব এতটা পাত্তা দিই না, প্রায়শই পশ্চিমে রান্নার টিপস অনুসরণ করে চলেছি। নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখলে মাছ দীর্ঘ সময়ের জন্য তাজা থাকে। নুন যে কোনও প্রোটিনকে নরম করতেও সাহায্য করে। এবং ভারতীয় রান্নায় হলুদ সব খাবারে দেওয়া হয়। হলুদ স্বাদের জন্য সেরা একটি মশলা। এটি খাবারকে সুস্বাদু করতেও সাহায্য করে। এটি মাছের স্বাদ বাড়িয়ে তুলতে সাহায্য করে। আসলে নুন ও নুন হলুদের মধ্যে এমন সব উপাদান রয়েছে যা স্বাদ এবং স্বাস্থ্য উভয়ই বজায় রাখে। অন্যদিকে নুন সংরক্ষণকারী হিসেবেও কাজ করে যা মাছের সতেজতা বজায় রাখতে সাহায্য করে। অনেকে আছে মাছ রান্নার আগের দিন থেকে নুুন-হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দেয়। ফলে মাছ ভাজতেও খুব একটা বেশি সময় লাগে না।
অন্য কোনও মশলার বদলে হলুদ-নুন কেন?
বিশেষজ্ঞরা বলেন হলুদের মধ্যে অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে। তাই কাঁচা মাছ বলুন বা মাংস ম্যারিনেট করতে হলুদ ব্যবহার করা হয়। ভারতীয় এই মশলা কাঁচা মাছ-মাংসের মধ্যে থাকা জীবাণু এবং সংক্রমণকে দূর করতে সাহায্য করে। আসলে নুন এবং হলুদের সংমিশ্রণ মাছকে তাজা রাখতে সাহায্য করে এবং জীবাণুর প্রজননের সম্ভাবনা দূর করে দেয় একেবারেই। স্বাদ এবং টেক্সচারের ক্ষেত্রে নুন এবং হলুদ দিয়ে মাছকে ম্যারিনেট করার এই সহজ কৌশলটি নরম করতেও সাহায্য করে, যা মাছ বা মাংসকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।
হলুদের প্রভাবে রঙও আসে এবং সুস্বাদুও হয়। অনেক মশলাই আছে কিন্তু হলুদ ও নুন সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত মশলা। কোনও ভাজা হোক বা তরকারি হলুদ-নুন ছাড়া তৈরি করা কার্যত অসম্ভব। তাই মাছ ভাজার আগে বা কোনো কিছু সবজি ভাজার আগে নুন-হলুদ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে তারপরই তেলে ভাজুন।
এইরকম রান্না-বান্না সংক্রান্ত টিপস পেতে ওয়ান ওয়ার্ল্ড নিউজ বাংলার সাথে যুক্ত থাকুন।
